Physikerin startet Küchenrevolution
Der Begriff «Molekularküche» bringt sie zum Schmunzeln. Und in Grossmutters Küche will sie gründlich aufräumen. Susanne Tobler kocht im «Tastelab», dem neuen Pop-up-Restaurant der ETH Zürich. Mit «GDI Impuls» spricht sie über die Zukunft des Kochens.






Frau Tobler, «die kochen auch nur mit Wasser», heisst es oft, wenn jemand etwas Grosses ankündigt. Jetzt kündigen Sie an, vier Wochen lang «eine Liebesbeziehung zwischen Wissenschaft und Kochen» zu veranstalten. Kochen Sie mit Physik oder auch nur mit Wasser?


Das klingt nach disrupter Innovation bei einer uralten und weltweit verbreiteten Kulturtechnik.


Sowohl die Erfindung des Mikrowellenherdes im Jahr 1947 als auch die des Dampfkochtopfs im Jahr 1927 liegen schon deutlich länger als zwanzig Jahre zurück. Diese beiden neuen Küchengeräte wären ohne Kenntnisse der Vorgänge im Inneren von Speisen kaum möglich gewesen.


Deren Schöpfung der «Molekularküche» klingt ja auch nach Physik …


Anders als die geradezu hymnisch gefeierte Molekularküche, hat allerdings der Begriff des modernistischen Kochens noch kaum Verbreitung gefunden.


Was können Sie denn, was Milliarden von Köchen der Menschheitsgeschichte nicht konnten?


Mit Blumenkohlschaum, Limettenluft und sphärischem Melonenkaviar?


Vermutlich lässt sich das an konkreten Speisen besser erklären. Wie wäre es mit einem der Menüs, die Sie im Mai in Zürich anbieten werden?



Na dann – fangen wir mit der Beispiel-Vorspeise an.


… weshalb man in der Regel in der Pfanne karamellisiert.


Und das schmeckt anders?


Aber wenn man weiss, wie die Zubereitung einer Sauce hollandaise geht, gelingt sie praktisch immer.



Dem Spargel bleibt der Rahmbläser aber bestimmt erspart.


Was gibts als Hauptgang?


Aber eine der wichtigsten Zutaten bei jedem Risotto-Rezept ist das Rühren. Und im Dampfkochtopf kann ich nicht rühren.


Bei drei Tagen Zubereitungszeit wird es aber mit dem spontanen Einladen von Gästen schwierig.



Nachtisch abgeräumt, Menü beendet – klingt tatsächlich so, als könnte das Augen, Mund und Nase schmecken. Bekommen Ihre Gäste jetzt auf den Heimweg noch eine Kochphysik-Broschüre und ein Bestellformular für ein Sous-vide-Gerät mit?



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