Gastro-Experte Chris Muller: Das sind die wichtigsten Food Trends
Welches ist das spannendste neue Restaurant-Konzept, warum wird Home-Delivery überschätzt, weshalb naht das Ende der StarköchInnen, und wieso muss man McDonald's im Auge behalten? Chris Muller, führender akademischer Experte auf dem Gebiet des Restaurantmanagements und Redner am European Foodservice Summit, kennt die Antworten.
GDI: Über welche Lebensmittelinnovationen sprechen wir nicht genug?

Chris Muller: Die Verpackung wird ein wichtiges Thema sein, weil wir zunehmend einen Weg finden müssen, um Lebensmittel in haltbaren und nachhaltigen Behältern zu verpacken. Kühl- und Tiefkühlprodukte werden nicht die beste Lösung sein, wegen des Klimawandels, der Herausforderungen in unseren Energiesystemen und der Tatsache, dass nicht jeder Haushalt weltweit über bezahlbaren Strom verfügt. Verpackungen sind nicht sexy, aber sie sind so unglaublich wichtig. Sie sind das Erste, was man anfasst, wenn man ein Produkt in die Hand nimmt, und wahrscheinlich das Letzte, was man anfasst, bevor man es wegwirft. Neue Verpackungen werden der grösste Durchbruch sein, mit dem niemand rechnet, denn sie entwickeln sich nur schrittweise. Verpackungen sind evolutionär, nicht revolutionär.
Dann sind da noch die GVO, also gentechnisch veränderte Organismen. Handgemachte GVO haben wir schon immer gehabt, aber bald werden wir GVO in einer ökologischen Denkweise sehen müssen. Ein Beispiel dafür ist GVO Light: Eine ökologische Anbaumethode, die nur GVO-Lebensmittel verwendet. Der Klimawandel wird das gesamte Lebensmittelsystem in den nächsten zwanzig Jahren grundlegend verändern. Wie werden wir uns an diese Entwicklung anpassen? Indem wir Pflanzen mit höheren Erträgen und höherem Nährwert anbauen, z. B. gelben Reis. Wir alle werden stabilere und klimaresistentere GVO-Kulturen fordern.
In den Stadtzentren werden die urbane Landwirtschaft und die Aquakultur explodieren. Wir werden viel mehr Mikrolandwirtschaft auf Dächern, in Gassen und in umgenutzten Gebäuden sehen: Die Innenstädte sind durch Covid herausgefordert worden, und es wird viele Umnutzungen von alten Lagerhäusern und ungenutzten Bürogebäuden geben, die sich für die urbane Landwirtschaft eignen. Diese Form der Lebensmittelproduktion wird wirtschaftlich rentabel sein, insbesondere wegen des nachhaltigen Transports, der Verteilung und der Logistik. Aquakulturen und grosse Fischproteinfarmen werden nicht nur in Küstengebieten zu finden sein, sondern auch in die Nähe von Ballungszentren rücken.

Welche Entwicklungen in der Welt der Lebensmittel werden einen grösseren Einfluss auf die Zukunft haben, als wir es heute erwarten?

Es wird eine Beschleunigung der Massenmigration geben. Politik und Klimawandel werden die Hauptgründe für die Abwanderung der Menschen sein. Wetterextreme wie Hitze, Stürme, Brände, Kälte, Überschwemmungen, Dürren oder Hagel werden die Produktion von Nahrungsmitteln verlagern und die Menschen werden den Nahrungsmitteln folgen. Dies wird zu einer massiven Bewegung von Süden nach Norden führen. Die positive Seite dieser Migration: Wir werden viel mehr Lebensmittel, neue Geschmacksrichtungen und Beschaffenheiten kennenlernen.
Leider werden Massenmigration und Globalisierung auch die Ausbreitung von Krankheitserregern beschleunigen – nicht nur von menschlichen Krankheiten wie COVID, sondern auch von zoonotischen Tierkrankheiten wie Rinderwahnsinn, Schweinegrippe oder Vogelgrippe. Dies wird vor allem für das System Viehzucht eine grosse Herausforderung darstellen. In naher Zukunft werden die meisten Menschen nicht bereit sein, sich vollständig vegetarisch zu ernähren, so dass Proteine nach wie vor grösstenteils auf tierischer Basis hergestellt werden.

Welche Entwicklungen, die um Sie herum geschehen, ignorieren Sie absichtlich? Und warum?

Home Delivery. Das Geschäft ist heute gut etabliert. Es könnte noch um einige Prozentpunkte wachsen, aber es befindet sich in der Konsolidierungsphase. Im Liefergeschäft dreht sich alles um Technologie. Amazon versteht es besser als jeder andere, die «letzte Meile» zu bewältigen und die Technologie des persönlichen Service zu ergründen. Das bedeutet, dass die gesamte Branche weiterhin versuchen wird, die Erwartungen der KundInnen zu erfüllen.
Ein leicht zu übersehender, sehr subtiler Schritt des Gaststättengewerbes in Richtung Multiversum = Omnichannel-Geschäft vollzieht sich direkt vor unseren Augen. Es gibt Dine-in-Optionen, Take-out/Curbside, verpackte Markenprodukte für die Zubereitung zu Hause und Lieferdienste. Als Akteur in der Foodservice-Branche müssen Sie sich an der gesamten Palette der Kaufoptionen für die VerbraucherInnen beteiligen. Um die Komplexität noch zu erhöhen, wird alles mobil und app-basiert sein.

Welche Unternehmen, Start-ups oder KöchInnen sind die vielversprechendsten Newcomer oder Game-Changer?

Ich würde sagen, Bartaco, eine junge und frische Restaurantkette im gehobenen Street-Food-Stil, die vor Covid sehr erfolgreich war. Sie haben das Full-Service-Restaurant verändert und umgestaltet: Tablet-Bestellung an den Tischen; keine Servicekräfte, nur Etagenmanager, die herumlaufen, um sich zu vergewissern, dass die Gäste zufrieden sind; verschiedene Zahlungsmethoden; und das Trinkgeld wird gleichmässig auf das gesamte Team verteilt. Es geht nicht mehr um entweder Erlebnis oder Bequemlichkeit. Bartaco hat das erste vollständig durchdachte Hybridmodell eingeführt, das Erlebnis und Bequemlichkeit miteinander verbindet, und viele werden seinem Beispiel folgen.
Prominente Chefs sind nicht mehr das Mass aller Dinge. Natürlich wird es immer noch einige Drei-Sterne-Michelin-KöchInnen geben. Aber das ist ein so kleiner Teil der Branche, dass sie nicht mehr so einflussreich sind wie vor dem globalen Lockdown. Es wird keine neue Generation von StarköchInnen geben, wie wir sie in den letzten zwei Jahrzehnten erlebt haben. Wir werden nicht mehr wie früher zu den von Küchenchefs geführten Restaurants zurückkehren, um den Geschmack zu bewerten. Und die Leute, die zurückkehren, werden andere Wünsche haben als früher. Die sozialen Medien haben den Wissenserwerb und das Fachwissen der gesamten gastronomischen Öffentlichkeit verändert.
Zwei Unternehmen, die man im Auge behalten sollte, sind natürlich Domino's Pizza mit seiner technischen Ausrichtung und McDonald's mit seiner kontinuierlichen Adaption von Ideen anderer. McDonald's ist ein Innovationsunternehmen, kein Erfindungs- oder Kreativunternehmen. Sie sind nie die Ersten, die etwas tun, sie waren nicht einmal die Ersten, die mit Hamburgern auf den Markt kamen. Aber sie lernen von anderen und tun das Richtige. McDonald's war nicht die erste Restaurantkette, die einen Coffee Shop eröffnete, aber sie haben ihr McCafé sehr gut an ihr Geschäftsmodell angepasst. Und das Unternehmen hat immer noch einen grossen Einfluss. Mit der Umstellung von Styroporverpackungen auf Pappe und Papier hatte McDonald's einen enormen Effekt auf die Verpackungslösungen für Fast Food. Jetzt beobachten wir, wie das Unternehmen von Rindfleisch auf Hähnchenfleisch umsteigt und sich zu einem grünen Marktführer entwickelt.

Chris Muller ist Referant am European Foodservice Summit 2022, der vom 20 bis 22 September 2022 stattfinden wird. Branchen-ExpertInnen diskutieren zum Thema Time to Act! Getting ahead of the transformation. Jetzt anmelden!

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