Anastasia Krivoruchko: «Wir sind in der Position, die Branche zu verändern»
Wie verändert sich das Foodsystem? Wer sind die Game-Changer? In unserer Interviewreihe «Lebensmitteltrends unter dem Radar» suchen wir nach den nächsten grossen Innovationen. Im dritten Teil gibt Anastasia Krivoruchko, CEO des Fermentations-Start-ups Melt&Marble, Einblicke in die Welt der Präzisionsfermentation.

Wir alle leben in unseren eigenen Blasen. Manche sind klein, manche sind grösser, aber es sind trotzdem Blasen. Um die Zukunft zu verstehen, müssen wir wissen, was ausserhalb dieser Blasen passiert. Welche Trends verlaufen unterhalb unseres Radars? Welche Innovationen ignorieren wir oder schenken ihnen nicht genug Aufmerksamkeit? Um den eigenen Horizont zu erweitern, interviewt das GDI LebensmittelexpertInnen und befragt sie zu den Trends, über die man ihrer Meinung nach zu wenig spricht.

Anastasia Krivoruchko ist Referentin an der 2. International Food Innovation Conference vom 15. Juni 2022.

GDI: Über welche Lebensmittelinnovationen sprechen wir nicht genug?

Anastasia Krivoruchko: Die meiste Aufmerksamkeit in diesem Bereich galt in den letzten Jahren den Innovationen rund um Proteine. Fette sind jedoch für Dinge wie Geschmack und Konsistenz sehr wichtig, und ohne die richtigen Fette kommen wir bei der Nachahmung von Lebensmitteln auf Tierbasis nicht sehr weit. Jetzt sehen wir endlich mehr Innovationen auf der Fettseite der Dinge. Technologien wie die Präzisionsfermentation für die Fetterzeugung ermöglichen es uns, alle Arten von Fetten zu imitieren, einschliesslich verschiedener tierischer Fette. Dies eröffnet eine Welt der Möglichkeiten für geschmackvollere Lebensmittel.

Welche Lebensmittel, die heute noch unbekannt sind, werden in Zukunft auf unseren Tellern landen?

Generell mehr Vielfalt – wir werden viel mehr Lebensmittel sehen, die durch Fermentation und wahrscheinlich auch durch Zellkulturen gewonnen werden.

Das Schöne an der Präzisionsfermentation ist, dass sie uns erlaubt, weit über die traditionellen Lebensmittelzutaten hinauszugehen. Die Lebensmittel, die wir heute konsumieren, sind weitgehend auf das beschränkt, was wir leicht anbauen können. Wenn man diese Beschränkung aufhebt, sind die Möglichkeiten endlos. Jedes Protein (oder Fett), das es gibt, könnte durch Präzisionsfermentation hergestellt werden. Ich glaube, dass wir in Zukunft mehr Unternehmen im Bereich der Präzisionsfermentation sehen werden, die sich nicht nur mit «traditionellen» Zutaten wie Ei- und Milchproteinen befassen, sondern auch mit allen möglichen neuartigen Zutaten mit neuen Geschmacks- und Funktionsmerkmalen sowie gesundheitlichen Eigenschaften.

Gibt es eine wichtige Ressource für das Lebensmittelsystem, die heute noch unterschätzt wird?

Es gibt alle möglichen kohlenstoffreiche Abfallströme aus verschiedenen Industriezweigen, die derzeit nicht ausreichend genutzt werden. Theoretisch könnten viele von ihnen hervorragende Substrate für die Herstellung von Zutaten auf Fermentationsbasis sein und diese Zutaten noch nachhaltiger machen. Dies kann jedoch schwierig sein, da man sicherstellen muss, dass die Ausgangsstoffe lebensmitteltauglich, mit dem Verfahren kompatibel, konsistent und in ausreichender Menge vorhanden sind. Ich denke, die meisten Fermentationsunternehmen konzentrieren sich auf die Verbesserung der Produktionseffizienz und die Skalierung ihres Prozesses, so dass sie nicht noch eine weitere komplexe Variable in den Mix einbringen wollen. Ich glaube jedoch, dass diese Art von Nebenströmen in Zukunft ein wichtiger Rohstoff für viele Fermentationsprozesse sein wird.

Werden die Lebensmittelpreise steigen oder sinken und warum?

Insgesamt werden die Lebensmittelpreise wahrscheinlich steigen. Der Klimawandel wird sich in absehbarer Zeit nicht aufhalten lassen, und wir werden in den kommenden Jahren vermehrt extreme Wetterereignisse erleben, die Ernteschäden verursachen und die Lebensmittelpreise in die Höhe treiben.

Allerdings (und das ist der positive Aspekt) werden wir wahrscheinlich unterschiedliche Trends in den verschiedenen Lebensmittelkategorien sehen. Die Preise für alternative Proteine werden sinken, da die Unternehmen Mengenvorteile erzielen. Die Preise für tierische Proteine werden wahrscheinlich steigen, insbesondere wenn die Subventionen für diese Lebensmittel gestrichen werden.

Welche Unternehmen/Startups/KöchInnen sind die vielversprechendsten Newcomer oder Game-Changer?

Ich bin generell ein grosser Fan von Technologien, die auf Fermentierung basieren, und denke, dass das Potenzial in diesem Bereich enorm ist. Daher sind Unternehmen in diesem Bereich vielversprechend – vor allem, wenn sie durch wirklich gute Wissenschaft unterstützt werden. Bei Melt&Marble haben wir eine Technologieplattform für die Herstellung aller Arten von Fetten durch Präzisionsfermentation entwickelt. Ich bin davon überzeugt, dass dies ein wichtiger Wegbereiter für die Industrie sein wird und dass wir gut positioniert sind, um die Branche zu verändern.

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